新たな提供方法と加工技術の冷凍化で、あか牛料理等の進化を実現
阿蘇のあか牛をはじめとした地元阿蘇の食材を豊富に使った料理を提供。
料理に使っている多くの食材は阿蘇小国町にある自家農園で栽培された新鮮な野菜を使用している。
おぐに天然食ほこすぎ
相談のきっかけ
将来の事業展開も見据えた、事業の見直しを検討したい
コロナ禍までは売上高は順調に増加傾向であったが、コロナ禍の影響により売上高が20％減少した。そこで店舗レイアウトの変更など様々な対応策を行ったが、それだけでは不十分であり業績が低迷していたため、事業の抜本的な見直しを検討し事業構造の転換を図りたいと考えておられた。丁度、事業再構築補助金の公募が行われていたので、今後の方向性を考えるきっかけにならないかと思い、よろず支援拠点の存在を知り相談に来られた。
課題
あか牛料理の提供方法の改善と、新商品の開発が必要
1階カフェ棟の客数減少が大きく、4年前より営業を廃止している。2階ステーキハウス棟は、感染症対策には不適切な環境のため1階へ移転を行った。2階には厨房と宴会場を残し調理を行っているが、料理の運搬が大変で作業効率が悪く従業員への負担が大きい。
COはあか牛料理の構成比が80％と大きく粗利益率も68％と高いことから、顧客満足度の向上のために提供方法の改善において、厨房設備の移転と同時に独自の工夫を加えること。
また、その他の商品の売上高が少ないため、第2の柱となる商品開発（廃棄となる端肉活用）が必要と判断。内部と外部環境を分析した結果、「あか牛料理の更なる進化」「加工技術の冷凍化」を実現する方向性を見出した。
支援内容
課題解決に革新性を織り込み、顧客満足度の向上を図る
COは調理と加工技術の高さを活かし、①あか牛料理の提供方法の変更（厨房移転を含む）における提供過程の効率化、②冷凍食品の需要増加を受け、冷凍食品の新商品開発体制の構築と、流通経路の幅を広げることを提案した。
相談者はあか牛料理にはスチームコンベクションを導入し、料理の味と質の向上と提供過程の効率化（パート従業員でも調理を可能にする）を図る。冷凍食品についてはスチームコンベクションで調理し急速冷凍機で凍結することにより、出来立てと同等の美味しさを実現することを目指されることになった。
COは認定支援機関である小国町商工会と連携し、強みを活かし弱みを緩和する方策を柱に計画書に落とし込む支援を行い、事業再構築補助金に採択となり事業を実施された。
支援の成果
事業の実施で業績は好転し、将来の構想を策定できた
令和6年3月よりオープンされた。前期はコロナ禍前と同程度に売上高は回復していたが、今期は前期より20％程度の増加で推移。
提供方法の変更で、あか牛料理の美味しさや質の向上と提供過程の効率化（50％以上）によるキャパシティと回転率の向上と同時に、従業員への負担を大幅に軽減できた。また新たに冷凍食品の開発体制も構築でき、粗利益率の改善も期待できる。そして2年後の事業
承継予定者の参画に向けた構想に結び付けられた。
相談者の声
COとの出会いにより、自分の思い描いていた事業の全体像が明確となりました。そして強みを活かし弱みを緩和し、他者との差別化が図れる経営を実践できるようになりました。これからの事業発展に向かい、引き続きよろず支援拠点に相談をして行きたいです。よろしくお願いします。
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